El quesillo es uno de los ingredientes principales en la comida mexicana, nunca están de más unas ricas quesadillas, ponerle un poco de queso a una torta, o gratinar alimentos como pollo o bisteck con este ingrediente. Y es que la peculiaridad de este queso al derretirse en la comida, dar una mordida y ver como se estira y se estira, creando una especie de hilo de sabor. Por su principal característica de deshebrarse y fundirse con facilidad, es el acompañante perfecto de diversas preparaciones.
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Aunque, si has ido a otros estados o tienes familiares que viven en otros estados, sabrás que no en todos lados se le llama queso Oaxaca; en estados como Veracruz o Tlaxcala se le llama "queso de hebra", mientras que en Oaxaca se le conoce como "quesillo" .
Sin importar el nombre este alimento, ha sido reconocido en todo el planeta, incluso aparece en el ranking del Taste Atlas, donde este ingrediente mexicano esta en su top 5 de los "Mejores quesos del mundo 2023".
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Origen de este queso
Cuenta la leyenda, que el quesillo fue inventado por una niña de nombre Leobarda Castellanos García de 14 años en Los Reyes Etla, un municipio del estado de Oaxaca. La pequeña era la encargada cuidar el cuajado de la leche mientras se convertía en queso, pero se distrajo y se le pasó de punto, para tratar de remediar su error agregó agua hirviendo a la mezcla, el resultado fue una masa chiclosa, elástica, firme pero maleable, con hebras finas.
Leobarda llamó a este invento "quesillo", alimento que con el tiempo salió de su municipio y se fue volviendo famoso en Oaxaca, luego en Puebla, donde fue nombrado como "queso Oaxaca", y cuando llegó a estados como Veracruz, al ver que podía deshebrarse, lo llamaron "queso de hebra".
Habías pensado que este rico alimento fue el resultado de la distracción de un pequeña niña que sólo tenia que cuidar el cuajado de la leche.
Otros nombres de este queso
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana este queso también es conocido como:
- Quesillo de Oaxaca
- Queso de bola
- Queso de hebra
- Queso Oaxaca
- Queso oaxaqueño
- Queso para deshebrar
- Queso trenzado
- Queso tropical
¿Cómo es su proceso de elaboración?
- En general se hace con leche bronca o pasteurizada entera de vaca,
- Al igual que con otros quesos, se emplea el cuajo: una enzima que secreta la cuarta bolsa del estómago de los rumiantes jóvenes (bovinos, ovinos, caprinos) y compuesta sobre todo de quimosina, la cual se compra en polvo o líquido y su función es coajar la leche.
- La técnica del quesillo es similar al del queso parmesano y el mozzarella, donde la cuajada se disuelve en agua caliente.
- Cuando la leche cuaja se estira como "correa" y forma tiras de esas hebras que se van enrollando hasta formar una bola.
¿Existe diferencia entre los quesos Oaxaca?
Según el sitio Qué quesos, la esencia cambia de acuerdo al sitio donde se produce o adquiere:
“el queso Oaxaca se elabora en muchos lugares y su sabor no está estandarizado por lo que, según el productor, puede ser más ácido o más dulce”.
Mientras que en Larousse se indica que hay algunas variantes regionales, por esta razón es posible que sientas la diferencia entre un queso Oaxaca hecho en Etla o un queso de hebra hecho en Veracruz.
Independientemente del nombre, la verdadera diferencia esta en saber si se trata de un queso imitación o uno auténtico, pues como otros productos, el queso Oaxaca debe cumplir con normativas para poder llamarse de esa forma.
¿Cómo reconocer un buen queso Oaxaca?
El sabor de un buen queso influye mucho en ciertas características, aquí te damos algunos tips para reconocer un buen queso:
- Tiene leche: Según la Profeco, un queso genuino no se hace con grasa vegetal ni derivados proteicos de la leche.
- Etiqueta: Aquellos que fueron etiquetados para su venta deben indicar claramente la palabra "Oaxaca" o "imitación" (en caso de no ser genuinos).
- Textura: Se deshebra con facilidad, en hilos finos y largos. Los que no están hechos de leche tienen una textura distinta, parecida a la del plástico. Su tacto es firme, por lo que al tocarlo no debe permanecer hundido, tampoco sentirse grasoso.
- Sabor: Un queso original tiene un toque marcado de leche y un poco de sal, mientras que un queso de imitación tendrá un sabor más dulce, parecido a la leche en polvo y te dejará una sensación de grasa en la boca.
- Olor: Un queso de mala calidad tiene un olor parecido a la margarina; por su parte un queso real tiene un aroma agradable a leche y sal.
- Aspecto: Si el queso se ve demasiado brillante, especialmente después de perder temperatura, es posible que sea imitación. También revisa si tiene un color amarillento, ya que el original debe ser blanco o crema.
- Suero: El queso no suelta tanto suero y mantiene su textura y frescura, basta con tomar un pedacito y si ves que esta reseco es probable que sea una imitación o muy viejo.
- Precio: Si bien el precio es variable, suele ser un buen indicador, puesto que si te ofrecen este queso a muy bajo precio es probable que sea de mala calidad, recuerda que lo barato sale caro.
Ya conoces la historia y procedimiento de este rico alimento, y ahora sabes que no en todos los estados se llama de la misma forma, así que no te dejes sorprender cuando te digan que se le llama quesillo o queso de hebra, al final se trata del mismo alimento.