Gabriel Hernández forma parte de la cuarta generación de productores de sidra en Huejotzingo, municipio poblano cercano a las faldas de la sierra Nevada. Desde 1920, su familia se ha encargado de producir esta bebida alcohólica en la sidrería "San Francisco", que es comercializada en todo el país.
Para Gabriel, la sidra no sólo es solo una bebida, sino una herencia familiar que industrializó en el siglo XX su bisabuelo, Gabriel Guerrero Miruelo al fundar la primera fábrica de sidra en Huejotzingo, y que hasta la fecha se preserva.
Gracias a la pandemia de Covid-19, Gabriel Hernández pudo incrementar sus ventas, encontró una oportunidad para dar a conocer la sidra que se produce en Huejotzingo a través de la modalidad de envíos a domicilio a toda la República.
Por ello, para la temporada decembrina venidera estima que cerca del 80% de los nuevos clientes que lo contactaron el año pasado, también comprarán la bebida este 2021.
Este año, el productor poblano abrirá las puertas de la sidrería para ofrecer a los turistas recorridos presenciales y que visiten los pasillos de producción, pero también prueben sus productos artesanales por sólo 25 pesos.
Elaboración de sidra, aprendizaje de la infancia
Gabriel Guerrero expresa que la producción de esta bebida no sucede de la noche a la mañana. Los barriles de sidra fermentada que se comienzan a elaborar en agosto de este año, serán envasados para su venta al público hasta el año 2024 debido a un proceso de fermentación y pasteurización extenso y delicado.
La elaboración de la sidra en manos del comerciante poblano sucede desde que tenía 15 años. Tras ayudar desde pequeño a su abuela en la preparación de dicho producto, en la edad adulta decidió emprender su propio negocio de sidra junto con su esposa, mediante un proceso que aprendió de forma empírica en la infancia.
“El 70 por ciento de las fábricas que hay en Huejotzingo son de la familia Guerrero, por eso es que hay muchas casas productoras de sidra. Llego a los 15 años y la persona que se encargaba de hacerle la sidra a mi abuelita fallece. Yo le dije entonces que me diera la oportunidad de sacar un solo lote, la hice y le di la prueba”
Gabriel Hernández, empresario
El comerciante detalla que la producción de sidra surge a partir de la manzana perón, fruta que nace en la falda del volcán de la Sierra Nevada y que los agricultores no abonan pero que se cosecha por sí sola gracias a la fertilización que alimenta la ceniza volcánica.
Para que el producto sea presentado en forma de botella, antes pasa por un proceso detallado de producción en el que el jugo de la manzana recibe una fermentación alcohólica sin levadura durante tres meses, posteriormente pasan otros tres años resguardada en una bodega para su añejamiento hasta que es pasteurizada y envasada para su consumo al público.
“La manzana se da en el mes de agosto, las que procesamos ahorita van a ser para 2024 o 2025, entonces tenemos reservas de tres años. Con ese mismo molino procesamos la uva, hacemos vino tinto y lo mezclamos con la sidra para hacer una sidra rosada con vino tinto”
Gabriel Hernández, empresario
Los costos de una botella de sidra van desde los 55 pesos en la línea tradicional hasta los 150 pesos en la línea gourmet especial, además de contar con puntos de venta en Huejotzingo y San Pedro Cholula, los turistas pueden acudir a su matriz para observar el método de elaboración en el callejón San Francisco, junto a la antigua terminal Estrella Roja, en Huejotzingo.
Cada año, la sidrería San Francisco recibe a personas de estados como Chiapas, Ciudad de México, Monterrey, Jalisco y Oaxaca que degustan su paladar en los recorridos que ofrece esta familia .